Ten eerste kent Peru een enorme biodiversiteit. De woestijnachtige kust, het Andes-gebergte en het Amazone-regenwoud liggen als stroken naast elkaar en dat levert een grote variëteit aan gewassen op. Ooit gehoord van Lucuma? Een vrucht die smaakt naar vanille en abrikoos. Van Sacha Inchi, een amazoneplant waarvan de noot rijk is omega 3,6 en 9? Incabessen of Camu Camu? En van de gewone aardappel hebben ze in Peru drieduizend varianten.
Sacha Inchi, ‘superfood’ uit de Amazoneregio
Cherimoya, een Andes vrucht die smaakt naar aardbeien met slagroom.
Daarbij komt een kooktraditie die teruggaat tot de Inca’s en die de afgelopen vijfhonderd jaar werd verrijkt met de keukens van de Spaanse kolonisten en immigranten uit China, Japan en Italië. Een voorbeeld is het favoriete gerecht van de Peruanen: ceviche. De Inca’s marineerden rauwe vis in mais bier, het waren de Spanjaarden die de citroenen mee brachten en die experimenteerden met lokale pepers. De Japanners maakten het af door de vis kort te marineren in citroenzuur in plaats van het door te laten garen.
Traditionele ceviche met uien, pittige pepers, mais en zoete aardappel.
De grootste sterren in de Peruaanse keuken zijn ceviche en diverse aardappelgerechten. Het bijzondere aan deze gerechten is dat je ze zowel in de duurste restaurants kunt eten als op lokale markten, bij de foodstalls op straat en in de huariques, vrij vertaald: ‘een verborgen hoekje waar eten wordt geserveerd’. Chez Wong, is het een goed voorbeeld. Het restaurant heeft tien ongedekte tafels zonder chique glazen, maar je krijgt er wel ceviche van de chef die de koning van de ceviche wordt genoemd. Of Heydi, een van de huariques vlakbij Plaza de Armas. Geen opsmuk, grote porties en puur lokaal eten.
Restaurant Heydi is een populaire plek voor een familielunch op zondagmiddag.
Peru staat in het Guiness Book of Records als het land met de meeste culinaire variëteit. Dit zijn vijf klassiekers die je niet mag missen.
Ceviche: Als Peru een nationaal gerecht zou hebben is het ceviche, rauw gemarineerde vis in citroensap geserveerd met aji (rode peper), ui, zoete aardappel en choclo, knisperige witte mais korrels. De leche de tigre – de marinade waarin de vis is gegaard – drink je apart. Lekker bij Chez Wong, een restaurant zonder gedekte tafels en chique glazen maar wel met vis van de koning van de ceviche. Chiquere ceviche – octopus of zee-egel – eet je El Mercado van topchef Rafael Oosterling.
Chicha Morada: een populaire Andesdrank gemaakt van gekookte paarse mais, ananas, kaneel, citroenschil en kruidnagel.
Chicha Morada, is een zomerdrankje, maar de Peruanen drinken het altijd en overal.
Lucuma: Een van de vele vruchten die je nergens anders ter wereld tegenkomt behalve in Peru. Lucuma ziet eruit als mango en smaakt naar abrikoos en vanille. Vooral zalig in ijs en toetjes. IJssalon El Parque d’Onofrio is een aanrader.
Lomo Saltado: Dit wokgerecht van reepjes malse biefstuk met tomaten, pepers, aardappelen, uien en pittige soja saus is en een rechtstreekse bijdrage van de Chinese immigranten. Chifa – Chinees-Peruaanse fusion – of Nikkei – Japans-Peruaans – eet je bij Al Toke Pez, een huarique; zonder opsmuk en grote porties puur lokaal eten.
Causa: een klassiek laagjesgerecht van twee van Peru’s meest voorkomende gewassen: romige avocado en aardappel. Andere laagjes bevatten tonijn, ei of vlees. Causa eet je koud. Lekker bij Tanta, een keten van Gastón Acurio.
Causa met aardappel, ei, avocado en gerookte kip.
Pisco Sour: de nationale cocktail van Peru (hoewel Chili dat ook claimt) gemaakt van pisco – een sterke drank gedistilleerd uit druiven – geklopt eiwit, rietsuikersiroop, ijsblokjes en heel veel limoensap. Waar drinken? In de piscobar van Hotel B, het eerste designhotel van Lima. De pisco is er lekker, maar het is vooral een verademing omdat het een van de weinige plekken is met centrale verwarming.